Una manciata di alghe brune 1 litro di latte 1 Litro di acqua 40 grammi di burro sale e pepe 4 uova
Modalità di Preparazionedella ricetta di Alghe alla scozzese:
1) Mescolare l'acqua ed il latte. Aggiungere le alghe brune al composto di acqua e latte. 2) Cuocere il tutto a fuoco basso per almeno 1 h. 3) Togliere le alghe e tagliarle a listarelle di almeno 1 cm. 4) Passare il burro in padella e aggiungere le alghe brune. Contemporaneamente, rompere le uova e metterle sopra le alghe. 5) Cuocere a fuoco leggero fino a quando l'albume non sia rappreso. Ora non resta che condire e servire. ;-)
Nonostante la cucina napoletana rivendichi questo buonissimo
dolce come proprio, in realtà il babà è originario della Polonia e può
vantare persino natali regali.
L'inventore del famosissimo babà è
infatti il re, o meglio lo zar di Polonia Stanislas Leczynski che,
essendo un gran gourmet si dilettava ad inventare sempre nuovi piatti.
Sembra che il sovrano non amasse particolarmente il kugelhupf,
un dolce tipico polacco che egli trovava troppo asciutto anche se veniva
servito accompagnato da una sorta di salsa a base di vino Madera,
zucchero e spezie; a dire il vero lo trovava talmente asciutto che
neppure lo mangiava più!
La leggenda della nascita del babà narra che
un giorno Stanislas, stufo dello stucchevole dolce, l'abbia
scaraventato dall'altra parte della tavola dove per puro caso si trovava
una bottiglia di rhum.
Il dolce liquore rovesciandosi sul babà emanò
un profumo tale che lo zar, dopo averlo assaggiato se ne innamorò e,
essendo un lettore appassionato de "Le mille e una notte" lo chiamò Alì
Babà , come un famoso personaggio di questi racconti.
Dalla corte del
sovrano il babà venne esportato poi in Francia, a Parigi, con il solo
nome di babà e da qui, fu poi esportato a Napoli dai cosiddetti "monsù" che prestavano i loro servigi presso le nobili famiglie partenopee.
Il babà è un dolce dalla lenta ed elaborata preparazione ma che soddisferà i palati più esigenti!
Per
preparare i baba' al rum, iniziate a realizzare il lievitino:
sciogliete il lievito di birra disidratato in 25 gr di acqua (1) e
versate il tutto in una ciotola dove avrete posto 30 gr di farina, presa
dalla dose totale della ricetta (2); impastate gli ingredienti fino ad
ottenere un impasto morbido ma consistente (3).
Adagiate
l'impasto in una ciotolina, ricoprite con la pellicola trasparente (4) e
lasciate lievitare per almeno 30 minuti (in forno spento ma con luce
accesa), fino al raddoppiamento del volume iniziale (5). Versate la
rimanente farina (che deve essere fredda da frigorifero) nella tazza di
una planetaria munita di foglia (se non l'avete potete impastare a mano)
e aggiungete il lievitino (6).
Rompete
con una forchetta le uova, anch'esse fredde da frigorifero, per rompere
i tuorli e mischiarli agli albumi (7) quindi versatele a filo sulla
farina, mentre la planetaria è in azione (8); in ultimo unite lo
zucchero. Impastate con la foglia fino a miscelare il tutto e a
sviluppare il glutine (15-20 minuti). L'impasto sarà pronto quando si
staccherà dai bordi della planetaria e si attorciglierà attorno alla
foglia (9): così si sarà sviluppata la maglia glutinica che renderà
l’impasto elastico. A questo punto togliete la foglia e montate il
gancio.
Ora
aggiungete un pezzo alla volta il burro, ammorbidito a temperatura
ambiente, morbido ma non molle su cui avrete versato il sale, sempre
mentre il gancio è in azione. Non aggiungete dell’altro burro fino a che
non sarà stato completamente assorbito quello precedente (10). Dovrete
ottenere un composto molto morbido, elastico e opaco (11) (la
lavorazione durerà altri 15-20 minuti). Con una spatola di silicone
pulite i bordi della ciotola della planetaria, quindi ricopritela con
della pellicola trasparente e lasciate lievitare il tutto per 3 ore nel
forno spento ma con la luce accesa (12).
Intanto
che l'impasto lievita, preparate la bagna: ricavate 40 gr di scorza
d'arancia e 20 gr di scorza di limone, possibilmente non trattata (13).
Versate l'acqua in una pentola alta e stretta, unite lo zucchero (14) e
le scorze di arancia e di limone (15). Quando l'acqua bollirà e lo
zucchero sarà sciolto, spegnete il fuoco e
aggiungete
il rum, così che non evapori (16), quindi coprite con un coperchio e
lasciate in infusione (17). Passate al setaccio la confettura di
albicocche, premendone poca alla volta sulle maglie di un colino con il
dorso di un cucchiaio, e diluitela con 2-3 cucchiai di bagna quindi
tenetela da parte (18).
L'impasto
sarà lievitato e avrà raggiunto il bordo della ciotola (19); imburrate
molto bene e infarinate 22 stampini da babà delle dimensioni di 6 cm di
altezza, 4 cm di diametro inferiore e 5 cm e mezzo di diametro superiore
(20). Sgonfiate con la mano l'impasto dei babà (21) e
raccoglietene
un po' in una mano (22). Premetelo nella mano, fate fuoriuscire e
staccate, stringendo il pollice e l’indice, delle palline del peso di
circa 65-70 gr l’una che andrete a riporre nell’appositi stampini
(23-24).
Lasciate
lievitare gli stampini, sempre nel forno spento ma con la luce accesa,
(25) fino a che l’impasto non sarà arrivato al bordo (26). Infornate a
questo punto i babà nella parte più bassa del forno statico
preriscaldato a 180° per circa 30-35 minuti (160° per 25 minuti forno
ventilato), finchè non saranno molto coloriti, quindi estraeteli e
lasciateli intiepidire; toglieteli poi dagli stampini e fateli
raffreddare e asciugare per bene su di una gratella (27).
Quando
i babà saranno freddi immergeteli nella bagna calda (40-45°),
rigirandoli delicatamente con un mestolo (28-29). Quando saranno ben
impregnati prelevateli con una schiumarola e strizzateli leggermente
(30) quindi
poneteli
a testa in giù su di una gratella, posta sopra ad un vassoio che
raccoglierà il liquido colante (31). Spennellateli con la confettura di
albicocche, per renderli ben lucidi (32-33) e poneteli in frigorifero
dentro ad un contenitore chiuso ermeticamente se non lo mangiate subito.
Prima
di servirli potete spruzzarvi sopra del rum (se vi piace) e guarnirli,
tagliandoli leggermente nel senso della lunghezza al centro (34) e
riempiendoli con crema pasticcera (35) o chantilly e decorarli con fragole o amarene sciroppate (36). I vostri babà sono pronti: che soddisfazione!
Conservazione
Il babà può essere conservato sia inzuppato che non.
Il
babà cotto non inzuppato si conserva in frigorifero, in un contenitore
ermetico, per una settimana; in freezer per 60 giorni.
Il babà non
inzuppato si può anche far essiccare, lasciandolo a temperatura ambiente
su di una gratella per una notte: in questo modo si conserva in una
scatola di latta per un paio di mesi a temperatura ambiente.
Il babà
già inzuppato si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico
per 4-5 giorni; si può anche congelare e tenere per un paio di mesi e
all'occorrenza farlo scongelare in frigorifero.
La bagna si conserva in frigorifero coperta anche per un mese.